Uneori, cea mai interesantă cină începe cu un preparat al cărui nume încă nu știi să îl pronunți. Patru restaurante bucureștene dau ocazia de a descoperi bucătăria etiopiană, nepaleză și georgiană, prin mâncăruri cu o identitate ușor de recunoscut după prima întâlnire. Injera, momo, khinkali și khachapuri sunt reperele de la care am porni, apoi am lăsa loc și pentru ce se află dincolo de ele.
1. Abyssinia
La Abyssinia, pe Calea Vitan 170A, injera schimbă felul în care mănânci. Lipia etiopiană fermentată, cu gust ușor acrișor și structură poroasă, primește deasupra preparatele și ține loc de ustensilă: rupi o bucată și aduni cu ea din tocane sau legume. Un platou pus în mijlocul mesei transformă astfel cina într-o degustare comună, în care poți alterna aromele fără să rămâi la un singur fel.
Tibis, cu bucăți de vită, ceapă și mirodenii, este un punct de intrare pentru cei care vor carne. Platourile cu linte și legume oferă o direcție la fel de interesantă pentru o masă fără carne, mai ales prin contrastele dintre condimente și aciditatea lipiei. Merită să întrebi de la început cât de iute este fiecare preparat. Abyssinia ne atrage prin această diferență reală de gust și de ritual, suficientă pentru a justifica drumul în Vitan fără promisiuni de exotism spectaculos.
2. Chautari
Chautari, de pe Calea Griviței 72, este locul în care am începe explorarea bucătăriei nepaleze cu momo. Colțunașii pot apărea la aburi, prăjiți sau în variante cu sos, iar meniul permite chiar compararea mai multor preparări pe același platou. Diferența dintre aluatul moale, aburit, și suprafața rumenită a unei variante prăjite face această alegere mai interesantă decât o singură porție luată în grabă.
După momo, un thali adună curry, orez, linte și legume într-o masă completă. Există variante cu carne, dar și curry cu tofu și mazăre sau colțunași cu legume. La desert, kheer, cu orez și lapte, ori halwa de morcovi continuă firesc direcția meniului. Chautari merită ales cu puțină curiozitate: poți începe cu ceva familiar, precum puiul cu orez, și să adaugi la mijlocul mesei un preparat pe care nu l-ai mai încercat. Gradul de iuțeală merită discutat la comandă.
3. Tbiliso
Pe strada Sevastopol 8, Tbiliso oferă mai multe căi de intrare în bucătăria georgiană. Khachapuri adjarian, aluatul în formă de bărcuță cu brânzeturi, unt și gălbenuș, este probabil cea mai ușor de recunoscut. Încearcă-l alături de o porție de khinkali și ai deja două preparate cu texturi și moduri de servire foarte diferite.
Khinkali sunt găluște închise în pliuri de aluat, iar variantele cu carne păstrează zeamă în interior. Se ridică de partea răsucită, se mușcă întâi puțin din margine și se soarbe lichidul înainte de rest. Meniul include și combinații cu ciuperci, cartofi și brânză, inclusiv în sos cu usturoi. Rulourile de vinete cu pastă de nucă sunt o alegere bună pentru a întrerupe succesiunea de aluaturi. Tbiliso se potrivește unei mese în mai mulți: comanda împărțită permite să vezi cât de diferită poate fi aceeași bucătărie de la un preparat la altul.
4. La Georgia
La Georgia, pe strada Râmnicu Vâlcea 8, merită să treci dincolo de primele două nume celebre ale gastronomiei georgiene. Lobio combină fasolea roșie cu ceapă, coriandru și condimente, iar șkmeruli aduce puiul într-un sos de smântână și usturoi. Sunt feluri care arată o bucătărie de masă lungă, în care pâinea și sosurile contează la fel de mult ca preparatul principal.
Selecția de khachapuri permite și o mică explorare regională: imeretian, megrelian, adjarian sau penovani, acesta din urmă cu foietaj. În meniu apar brânzeturile suluguni și imeretiene, iar la khinkali poți alege între mai multe umpluturi. Ne-am organiza comanda în jurul unui khachapuri de împărțit, al unei porții de găluște și al unui fel de legume ori fasole. Astfel, masa nu se reduce la o succesiune de brânză și aluat, iar diferența față de o ieșire obișnuită la restaurant se simte în mai multe farfurii.
