În orașul Pirot din sud-estul Serbiei, un cârnat picant tradițional, uscat natural și modelat în formă de potcoavă, este considerat o adevărată delicatesă, scrie Associated Press. Specialitatea se numește „peglana kobasica” – „cârnat călcat” – pentru că este aplatizată zilnic cu o sticlă, ceea ce îi dă forma subțire și caracteristică.
Rețeta, transmisă de generații, folosește carne de vită și de capră crescută local, completată cu usturoi, ardei iute și condimente culese de pe muntele Stara Planina, la granița cu Bulgaria. Cârnații sunt uscați în mod natural în poduri sau anexe, iar procesul de „călcare” manuală se repetă zilnic timp de aproximativ o lună, până când produsul devine complet deshidratat și gata de consum.
Tradiția ar putea avea peste un secol, unii localnici legând-o chiar de perioada otomană, încheiată în Balcani în 1913. În trecut, se folosea carne de la animale mai bătrâne, cârnații fiind atârnați pe cozi de mătură în șoproane sau poduri. Astăzi, în zonă există aproximativ 35–40 de producători certificați, organizați într-o asociație care stabilește reguli stricte de producție.
În 2022, „peglana kobasica” din Pirot a primit un certificat oficial de la autoritatea de siguranță alimentară din Serbia pentru calitate regională și origine controlată, ceea ce obligă producătorii să respecte un caiet de sarcini clar, similar sistemelor de indicație geografică protejată din Uniunea Europeană. Liderul asociației producătorilor, Marjan Savic, descrie produsul drept „de vârf” și susține că este unul dintre cei mai buni cârnați din regiune.
Procesul de fabricație este însă laborios: carnea trebuie curățată complet de grăsime și țesut conjunctiv – „probabil cea mai grea parte a muncii”, explică Savic. Apoi cârnații sunt uscați și presați manual cu sticla, dinspre mijloc spre capete, pentru a omogeniza carnea și a accelera deshidratarea. Totul se încheie la timp pentru târgul anual al cârnaților din Pirot, organizat în ianuarie, care atrage mii de vizitatori, inclusiv din Bulgaria vecină.
Unul dintre producători, Misa Rajic, a învățat meșteșugul de la bunicul său și continuă să lucreze acasă, la marginea orașului. În podul locuinței sale, cârnații sunt presați cu sticle de sticlă și apoi atârnați la uscat, între cuțite, medalii și trofee care amintesc de concursurile câștigate.
În pofida popularității crescânde, această nișă gastronomică se confruntă cu două vulnerabilități majore: scăderea efectivelor de capre din zonă și iernile tot mai calde și umede, pe care experții le leagă parțial de schimbările climatice. Pentru un produs care depinde de frig natural și de aer uscat, modificarea climei înseamnă riscuri mai mari de alterare și costuri suplimentare pentru controlul condițiilor de uscare.
Pentru publicul românesc, povestea din Pirot amintește de discuțiile despre protejarea produselor tradiționale – de la cârnați de Pleşcoi la brânzeturi de munte – prin certificări de tip IGP sau DOP și prin reguli stricte de producție. În același timp, ridică aceeași problemă structurală: cum își pot păstra comunitățile rurale micile lor specialități în fața depopulării, a schimbărilor climatice și a presiunii industrializării alimentare.
